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La única empresa argentina que vio un negocio de US$ 75.000 M: vender "carne falsa" a un país carnívoro

La carne de origen animal in vitro es tendencia en un mundo cada vez menos carnívoro. En la Argentina, una startup quiere hacerlo realidad. El desafío de ser los primeros: financiación y costos

Por Hernán Panessi - 08 de Marzo 2020
La única empresa argentina que vio un negocio de US$ 75.000 M: vender "carne falsa" a un país carnívoro

“Esto va a ser una hamburguesa”. —“¿Esto?” —“Sí”.

Posiblemente, en el súmmum de las serendipias junto a la llegada de Colón a América, el descubrimiento de la penicilina y la sorpresa por los beneficios del Viagra, se sume como un rayo a ese podio la ingeniería de tejidos abrazada a dos panes, con lechuga, tomate, queso y mayonesa.

Aquí, desde este punto hacia atrás, la agricultura celular, también conocida como la intersección entre las ciencias de la salud y la producción de alimentos, investigó durante años y, en absoluto silencio, el desarrollo de tejidos para heridas y cirugías. Así, desde 1996 con el primer cultivo de láminas de queratinocitos hasta hoy, se ha transitado un largo camino. Y, en medio, alguien pensó que si se puede desarrollar tejido a partir de la multiplicación in vitro, también puede inventarse la carne de cultivo.

En 2001, un grupo de científicos argentinos, vía Laboratorios Craveri, creó piel modificada genéticamente. A este tipo de investigaciones se las llaman “medicamentos de avanzada”. Un año después, en 2002, se desarrollaron cartílagos. Las investigaciones siguen adelante aunque en los Estados Unidos, Europa y Japón ya se consiguen en sus versiones finales. En el 2003 crearon una vejiga artificial y para 2006 constituyeron un tratamiento aprobado para pacientes de láminas de epitelio. Y así, otro montón de cosas, hasta que en 2016 pusieron en marcha el proyecto BIFE y, desde ahí, una pregunta: ¿por qué no jugar a Dios y hacer músculos comestibles?

Un censo del año 2009 apunta que, solamente en Europa, se consumen 7.000 millones de pollos por año. Además, como sabemos, los animales son tratados como máquinas reproductoras y son expuestos a situaciones de extrema crueldad. Y, en esa línea de debate, el dato es que aumentó notablemente el consumo de carne de animales. Dicen los que saben que es literalmente imposible mantener el planeta a este ritmo: va a implotar y con todos nosotros adentro. Otro dato: en los Estados Unidos se crían y matan más animales por año que la población mundial existente en el planeta. Por eso, después de la domesticación de animales y de la clonación (de la oveja Dolly en adelante), desde BIFE proponen una nueva era: la de la agricultura celular. ¿BIFE? Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados, un departamento de la División Bioingeniería de Laboratorios Craveri.

Una diapositiva recorre nuevos datos: la bioingeniería para cultivar requiere 99 por ciento menos tierra, 96 por ciento menos agua, cero gases y cero sufrimiento animal. Además, la agricultura celular “preserva la salud a largo plazo, evita la degradación excesiva de los recursos naturales y contribuye al cuidado del medio ambiente”. ¿En algún momento vamos a comer carne animal sin cabeza, ni piernas, ni corazón, ni alma? “Va a ser más barato cultivarla e, incluso, evita la salmonella, los antibióticos y las hormo - nas”, sostiene Juan Craveri, el hombre a cargo del ambicioso proyecto.

Por caso, los limitantes hasta el momento son los bioreactores (recipientes o siste - mas que mantienen un ambiente biológi - camente activo) para producir esta carne en volumen suficiente, las regulaciones en salud pública (por el momento, a ojos de Senasa y Anmat, se trata de una fábula futurística) y, fundamentalmente, en el país de la carne, en la tierra en la que se consumen 120 kilos de carne animal per cápita por año, convencer a la gente.

Sin embargo, la más potente de las dudas se constituye en el plano ético y moral: ¿los vegetarianos se animarán? Esta carne de cultivo, ¿romperá o se alineará a sus preceptos, ideales y búsquedas? ¿Qué pasará con los veganos? ¿Al salir de células animales se la considerará también carne? ¿Quién se llevará puesta la papa caliente de la discusión por los dientes humanos listos para desgarrar? ¿Es esta la solución a la mayoría de nuestros problemas? ¿El mundo podrá respirar finalmente o estamos en el risco que avecina a The Walking Dead o Resident Evil en la vida real?. En su etapa actual, esta carne de cultivo se encuentra en desarrollo. Falta dinero para hacerla a gran escala. Y falta, también, el aval de la gastronomía. ¿Quién será el primer cocinero o chef que prepare una hamburguesa gourmet con esta carne?.

US$ 150

La cantidad, en millones, que se invirtió hasta la fecha en el proyecto BIFE.

Por lo pronto, en el mundo hay 30 startups que desarrollan este tipo de carne y ya experimentan en productos similares como salchichas de cerdo y nuggets de pollo, ambos productos procesados. ¿Pre - ocupa que sean alimentos procesados? Parece que no: en los Estados Unidos, el 60 por ciento del consumo de carne es picada. Todavía nadie llegó a diseñar un bife, ni mucho menos un bife con hue - so. “En general, las devoluciones fueron positivas”, revuelve Craveri, a propósito de las pruebas previas de esos productos. Entretanto, más allá de un valioso ante - cedente en la Universidad de San Martín, BIFE es la primera startup en América latina en llevar adelante esta investigación y desarrollo. Y sus científicos aseguran que la carne de cultivo tiene valores nutricionales similares a la carne y que es posible agregarle vitaminas y minerales. “Se pueden controlar y modificar las células a nivel nutricional para lograr el objetivo”, sostiene la bióloga Laura Correa. Y abre una puerta interesante: “La tecnología no busca reemplazar, sino que busca adelantarse a los problemas del futuro”.

La expectativa es que, dentro de cinco o 10 años, la humanidad podría estar conviviendo en el consumo de ambas carnes. Y, en sus adentros, se yergue aún la duda: ¿es necesario un gran bioreactor o muchos biorectores pequeños? En lo formal, las células crecen afuera del animal. Se lleva una muestra a un laboratorio, se aíslan células satélites y se aprovecha esa capacidad. Ahí, las células proliferan como en el animal. Otro dato: para 2050 la población mundial será de 9.000 millones de personas. “Coma carne, no animales”, cierra la diapositiva.

El laboratorio Craveri se encuentra por estos momentos trabajando por encontrar normativas. Y consiguió unos primeros anillos pequeños blancos, redondos y con textura. Luego vendrá la presentación en Anmat pero, lo dicho: sigue siendo clave la figura de ese bioreactor. A la sazón, el proyecto lleva invertidos unos US$ 1,5 millones de dólares en el sector y unos US$150 mil dólares en BIFE. “Va a haber una migración a la carne de cultivo y un equilibrio”, promete Craveri.

Sobre esa cuestión, ya hay dos antecedentes esperanzadores: en 2013, el profesor de Fisiología Vascular de la Universidad de Maastricht, el holandés Mark Post desarrolló Clean Meat, una primera hamburguesa de células de piel de vaca, pollo, cerdo y pescado más nutrientes vegetales. Esa hamburguesa costó unos $ 280.000 euros. Enseguida, la empresa Mosa Meat logró bajar ese valor. Y estas experiencias dejaron dos sentencias: el desarrollo de una hamburguesa de carne de cultivo es viable pero, al momento, impagable. “La hamburguesa, nuestro primer objetivo, está a la vuelta de la esquina”, señala Diego Dominici, encargado de Producto de BIFE. De hecho, ya hay industrias que proponen carne cultivada para mascotas. “El valor biológico está, falta el aspecto”, continúa Dominici. Claro, a diferencia de los humanos, las mascotas no necesitan estética. Resta la etapa culinaria: aglutinar y darle sabor. Y, bueno, que se autorice su consumo. En países como Corea del Sur o Japón ya tienen una autorización provisoria y llegaron al mercado.

Acá, nuevamente, el mayor desafío que afronta esta práctica es lograr la escala requerida. Por eso insiste Craveri que “no existe un bioreactor en el mundo que podamos utilizar para hacer hamburguesas”. Y con su existencia, cuando finalmente se haga presente el bioreactor óptimo, se producirá la más novedosa de las serendipias en la historia: una hamburguesa de laboratorio manufacturada en cuatro semanas.

Como en las películas o en los videojuegos (o en el campo de la ciencia, pero siempre es más dinámico exagerar), las reglas de seguridad en los laboratorios son complejas: hay mamelucos, cofias, guantes, barbijos, escafandras y gafas. En algunos casos, por dos: doble mameluco, doble protección. También hay pasadizos y puertas. Y más puertas. Y luces que se activan cuando otras se cierran. Todo es ascético y está (o luce) más limpio que lo limpio.

Laura Correa acompaña una visita con periodistas y celebra que nadie tema a la claustrofobia de estar encerrado en un traje de estas características. No obstante, algún celular se cuela en la aventura. A su vez, tremendamente amable, Correa invita a las visitas: “Avisen si tienen familiares o amigos interesados en la investigación, por favor”. En rigor, la visita al laboratorio exige, además de la etiqueta, de mucha atención. Nadie puede sacarse los guantes, nadie debería tocar nada. Pero ahí están los periodistas, haciendo lo que no hay que hacer.

Unas enormes cámaras frigoríficas guardan las células y otra científica que trabaja en el lugar muestra cómo las células se juntan formando unos círculos. Son pequeñas pero ahí están: cuando sean muchas, serán un sánguche entre dos panes. En su fragor, toman muestras, descartan cosas. Son muchos años de investigación y muchísimo tiempo de inversión para un proyecto que —esperan— reduzca las incidencias negativas del consumo y producción de carne en el mundo. El sentimiento es de admiración.

Llegado el final del recorrido, Correa hace la pregunta que mide el entusiasmo: “Bueno, ahora que hicieron esta visita, ¿les gustaría dedicarse a la investigación? “No”, contesta, honesto, este cronista. “Pero estaría bueno probar una hamburguesa de esas”.



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