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Innovación, hasta en los caramelos

La necesidad de reconvertir productos tradicionales, buscar nuevos consumidores y hacer propuestas más saludables, motiva a las marcas y los investigadores a aggiornar el mercado de las golosinas. Por LEANDRO AFRICANO - 14 de Mayo 2018
Innovación, hasta en los caramelos

Menos los niños, todos las personas saben que las golosinas son productos desbalanceados desde el punto de vista nutricional. Esta idea fue el puntapié para que tres investigadoras del Conicet y la Universidad de La Plata pusieran foco en su investigación para buscar, y encontrar, una golosina saludable. Pero también los fue para las grandes marcas, que además están obligadas a renovarse constantemente tanto de cara a sus consumidores como en sus productos. Y así, por ejemplo, convocan a concursos de ideas y proyectos para encontrar diferentes formas de llegar a los clientes. El denominador en común, en definitiva, es la innovación, esa palabra que resuelve viejos problemas con nuevas soluciones.  

Yuliana Monroy, Sandra Rivero y Alejandra García -tres investigadoras del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos de La Plata- combinaron la alimentación sana y los deseos infantiles y desarrollaron dentro del laboratorio una golosina sin conservantes, colorantes ni aromatizantes.

Luego de haber realizado algunos trabajos relacionados en 2009 como investigadoras, García y Rivero se quedaron con la inquietud de producir caramelos blandos que no tuvieran ninguno de los aditivos que traen todas las golosinas. La excusa llegó cuando una alumna de ambas. Monroy, presentó el tema de su tesis de doctorado sobre la producción de golosinas saludables a partir de la técnica del cremogenado (triturado de frutas con piel o cáscara, base de la concentración de las vitaminas): estos caramelos de laboratorio se hacen a base de mezclas de hidrocoloides (gelatinas) con el agregado de azúcar y cremogenado de pomelo, lima y naranja como fuentes de vitamina C. "Lo que hicimos fue combinar técnicas y procesos que el mercado conoce pero no utiliza. Nuestro aporte fue también la formulación de nuevas mezclas de almidón modificado con combinaciones de gelatina, azúcar y agua, determinando las concentraciones óptimas de cada componente", explica García. 

De esta manera, estos caramelos blandos tienen sabor y color original, además de aportar vitamina C en forma natural. "Asimismo, la elaboración de estas golosinas puede hacerse sin TACC, para celíacos, y con mayor proporción de calcio que las que se consumen en cualquier quiosco", precisa Monroy. Más allá de la receta, las investigadoras también descubrieron que elaborar estas golosinas no modifica el costo, porque las empresas de alimentos ya cuentan con la maquinaria necesaria y no hay que cambiar el proceso de producción. "Lo único que hay que modificar es el envoltorio de los caramelos para mejorar la perdurabilidad del producto, porque se trata de caramelos sin conservantes", puntualiza la investigadora. 

La patente de este descubrimiento es una asignatura pendiente y hoy las investigadoras apuestan más a que una compañía se muestre interesada en su descubrimiento que a comercializar las regalías de las formulaciones. De esta manera, las recetas obtenidas plantean nuevas alternativas en un mercado tan versátil y creativo como el de las golosinas, que más tarde o más temprano deberá alinearse con las tendencias saludables de alimentación.

Raquel Evangelina Martini, del Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos y Química Aplicada de la Universidad Nacional de Córdoba, es la responsable del proyecto de papeles bioactivos para el envasado de alimentos. Es decir que la innovación no está solamente en el contenido, sino en el continente. "Empezamos a trabajar con celulosa y su modificación química para darle propiedades activas. Una de las aplicaciones más importantes de la celulosa es la industria del papel y su uso en envases de alimentos y bebidas. Debido a su biodegradabilidad, bajo costo y peso, buenas propiedades mecánicas, reciclabilidad y gran versatilidad, el papel tiene una posición predominante en la industria del envase", explica Martini. 

La función principal del paquete de papel es contener un producto y servir como una herramienta de comunicación con los consumidores. Sin embargo, el principal desafío actual para la industria es optimizar el diseño del sistema de envasado con actividades intrínsecas, con el fin de proporcionar protección y preservación del producto, crear el máximo atractivo para el consumidor y también garantizar un producto rentable y con bajo impacto ambiental. "En la mayoría de los casos, el envase en sí mismo es una mala barrera para la preservación de la calidad del producto y, por lo tanto, se deben investigar algunas estrategias para mejorar sus propiedades protectoras. De este modo, el envase activo podría definirse como aquel diseñado para mejorar la función de conservación del sistema de envasado, incluyendo componentes activos dentro o en la superficie del material del envase".

Innovar para quién

El proyecto de Martini recibió el reconocimiento en el marco de un premio de la industria a la innovación.  

Esto implicaría el desarrollo, por parte de una gran empresa dedicada al consumo masivo, de un producto listo para consumir a base de calabaza fortificada con hierro y probióticos en simultáneo, empleando técnicas sustentables (ver Recuadro). El objetivo, en este caso, es aportar a reducir la anemia. 

La compañía multinacional Mondelez también sumó a su barco al concepto de innovación. "Desde ya que para innovar, las necesidades del consumidor se combinan con nuestras posibilidades de producción. Y cuando hablamos de innovación no solo hablamos de crear nuevos productos sino que también implica renovar productos existentes, renovar packagings, pensar la comunicación de diferente modo, entre otros. Además, mejoramos el perfil nutricional de gran parte de nuestro portafolio enriqueciéndolo en ciertos nutrientes, eliminando aquellos que el consumidor prefiere evitar y creando porciones controladas en calorías", señala Sebastián Delgui, director de Asuntos Corporativos, Mondelez International Cono Sur.

Para la compañía estadounidense existen además canales formales para incentivar la innovación constante, desde el trabajo con agencias especializadas en disrupción para la creación de nuevos productos, hasta jornada abierta de Open Innovation donde trabajan con proveedores externos y agencias. De esta manera, investigadores, compañías nacionales con proyección internacional y multinacionales generan ideas nuevas para problemas viejos porque a la industria de las golosinas y alimentación también le llegó la hora de cambiar para mejor.

¿Golosina de calabaza?

Aunque el gusto de los nuevos consumidores está cambiando, es muy poco probable que el mercado argentino desarrolle una golosina con sabor a calabaza. Sin embargo, la industria premió un proyecto que plantea elaborar un alimento con el tejido de calabaza para fortificarlo con hierro y recubrirlo con una cobertura comestible conteniendo probióticos. El producto se desarrolló en la planta piloto del Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires y permitirá analizar si se puede reproducir en una escala mayor, incluso industrial. Planteado así, quizás no sea una golosina, pero si un alimento del futuro.

 



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